肉類冷庫建造方案及各類肉禽儲存溫度介紹
肉類冷庫建造方案及各類肉禽儲存溫度介紹,冷庫建造肉類冷庫主要以儲藏豬，羊，牛肉在-18℃以下微生物及酶對肉類産品的影響.
1.在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減慢，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢
2.溫度下降至凍結點以下時，微生物及周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的PH值和膠體狀态改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些内外環境的改變是微生物代謝活動受阻或緻死的直接原因。
貴州冷庫建肉類冷凍冷庫溫度、濕度及儲藏時間标準
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種類 |
溫度(℃) |
相對濕度(%) |
儲藏期限(月) |
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牛肉 |
-18~23 |
90-95 |
9-12 |
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小牛肉 |
-18 |
90-95 |
8-10 |
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豬肉片 |
-18 |
90-95 |
6-8 |
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豬肉 |
-18~23 |
90-95 |
3-12 |
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羊肉 |
-18~23 |
90-95 |
8-11 |
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兔肉 |
-18~23 |
90-95 |
6-8 |
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禽類 |
-18 |
90-95 |
3-8 |
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内髒(包裝) |
-18 |
90-95 |
3-4 |
一般在生産上凍結速度常用所需的時間來區分，如中等肥度豬半胴體有0-4℃凍結至-18℃，需要24小時以下為快速凍結；24-48小時為中速凍結；若超過48小時則為慢速。
肉的凍結過程是由先肌細胞的水分凍結并出現過冷現象，而後細胞内水分凍結。這是由于細胞間的蒸汽壓小于細胞内的蒸氣壓，鹽類的濃度也較細胞内低，而冰點高于細胞内的冰點。因此細胞間水分形成冰晶随後在結晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用，使細胞内的水分不斷向細胞外滲透。
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